Last Updated on [modified_date_only] by Shroddha Bhattacharyya
কে টিভি বাংলা ডিজিটাল: রান্নাঘরে মুরগির মাংস প্রস্তুত করার (Chicken Marination) সময় ম্যারিনেশন শব্দটি প্রায়শই শোনা যায়। দই, লেবুর রস, মশলা, তেল-নানান উপাদান মিশিয়ে মাংসকে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখার এই পদ্ধতিই ম্যারিনেশন। অনেকেই ভাবেন, এত সময় ধরে মাংস ভিজিয়ে রাখা কি সত্যিই প্রয়োজন? আসলে এটি কেবল রান্নার নিয়মমাত্র নয়, এর পিছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক কারণ এবং রন্ধনশিল্পের গভীর কৌশল।
ম্যারিনেশন কী করে? (Chicken Marination)
রান্নার আগে মাংসকে যে মিশ্রণে রেখে দেওয়া হয়, তা মাংসের উপর (Chicken Marination) ও ভেতরের স্তরে নানা রকম পরিবর্তন ঘটায়। মূলত দুটি উপকার দেখা যায়-স্বাদ বাড়ে, আর মাংস হয় আরও কোমল।
১. স্বাদকে পৌঁছে দেয় মাংসের ভেতর পর্যন্ত (Chicken Marination)
ম্যারিনেটের মধ্যে থাকা লবণ, চিনি, গুঁড়ো মশলা, পেস্ট বা ভেষজ উপাদান (Chicken Marination) ধীরে ধীরে মাংসের তন্তুর মধ্যে প্রবেশ করে। এর ফলে বাইরের স্তর নয়, মাংসের গভীর অংশও সমানভাবে স্বাদযুক্ত হয়। রান্নার পর প্রতিটি কামড়ে যে সমান স্বাদ পাওয়া যায়, তার কৃতিত্ব এই ম্যারিনেশনকেই।
২. তেল স্বাদ ধরে রাখে
ম্যারিনেশনের মিশ্রণে যখন তেল, মাখন বা ঘি ব্যবহার করা হয়, তখন তা মশলার গন্ধকে আরও দীর্ঘসময় ধরে রাখতে সাহায্য করে। এছাড়া রান্নার সময় তাপ সমানভাবে ছড়িয়ে দেয়, যার ফলে মাংস পোড়ে না এবং রঙও সুন্দর আসে।
৩. সুগন্ধ তৈরি করে
রসুন-আদা পেস্ট, ধনেপাতা, পুদিনা বা অন্যান্য সুগন্ধি উপাদান ম্যারিনেশনে থাকলে মাংসের গন্ধ অনেকটাই উন্নত হয়। এগুলি শুধু গন্ধ নয়, স্বাদের স্তরও বৃদ্ধি করে। বিশেষ করে চিকেনের প্রাকৃতিক গন্ধকে নিয়ন্ত্রণ করতে এই উপাদানগুলি অত্যন্ত উপকারী।
৪. অ্যাসিড নরম করে মাংস
দই, লেবুর রস বা ভিনিগারে থাকা অ্যাসিড মাংসের প্রোটিন কাঠামোকে আলগা করতে শুরু করে। ফলে মাংস রান্নার সময় কষে যায় না। বিশেষত গ্রিলড বা ফ্রাইড চিকেনে এই অ্যাসিড-ম্যারিনেশন অতিরিক্ত নরমভাব এনে দেয়।
৫. এনজাইমের ভূমিকা
কাঁচা পেঁপেতে থাকা পেপেইন বা আনারসে থাকা ব্রোমেলিন-এ দু’টি এনজাইম মাংসের টিস্যুকে দ্রুত ভেঙে নরম করে দিতে পারে। যাঁরা খুব টেন্ডার চিকেন তৈরি করতে চান, তাঁরা এই উপাদানগুলি ম্যারিনেশনে ব্যবহার করতে পারেন।
আরও পড়ুন: Hongqi Bridge: চিন-তিব্বত সংযোগে বড় ধাক্কা, ভেঙে পড়ল মাত্র দুই মাসের হংকি সেতু!
৬. আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে
দই বা বাটারমিল্কে থাকা জলীয় অংশ মাংসের ভেতরে আর্দ্রতা ধরে রাখে। ফলে রান্নার পর মাংস শুকিয়ে শক্ত হয়ে যায় না, বরং থাকে রসালো ও নরম।
