Last Updated on [modified_date_only] by Shroddha Bhattacharyya
ট্রাইব টিভি বাংলা ডিজিটাল : ঝাল খেতে কম-বেশি সবার রান্নাঘরেই লক্কা ব্যবহার হয় (Green chillies)। কিন্তু লক্কার কোন অংশ থেকে সেই ঝালের তীব্রতা আসে, তা অনেকেই জানেন না। গবেষণা বলছে, লক্কার ঝালের আসল উৎস হলো ক্যাপসাইসিন নামক এক রাসায়নিক যৌগ। এই ক্যাপসাইসিন লক্কার ভেতরে সমানভাবে থাকে না, বরং বিশেষ কিছু অংশেই বেশি থাকে। অনেকেই মনে করেন লক্কার বীজে বেশি ঝাল থাকে। আসলে তেমনটা কিন্তু না। কোন অংশে বেশি ঝাল, জেনে নিন—
লক্কার ঝালের উৎস (Green chillies)
লক্কার ভেতরে বীজগুলো যে সাদা ঝিল্লির সঙ্গে যুক্ত থাকে, তাকে বলা হয় প্লাসেন্টা। ঝালের আসল কেন্দ্র ঠিক এই অংশই। এখানে ক্যাপসাইসিন সবচেয়ে বেশি ঘনত্বে মেলে। অনেকে মনে করেন লক্কার বীজ সবচেয়ে ঝাল। কিন্তু আসলে বীজের গায়ে প্লাসেন্টার ঝিল্লি লেগে থাকার কারণে সেখানে স্বাদে ঝাল অনুভব হয়। আর বীজে ক্যাপসাইসিন কম থাকে।
লঙ্কার খোসা (Green chillies)
বাইরের সবুজ বা লাল অংশে ঝালের মাত্রা তুলনামূলকভাবে কম থাকে। তবে প্লাসেন্টা থেকে ক্যাপসাইসিন ছড়িয়ে পড়ায় এই অংশও ঝাল লাগে।
বিশ্ববিচিত্রা (Green chillies)
ইতিহাস বলছে যে মায়া ও আজটেক সভ্যতার মানুষদের মধ্যে কোকো পানীয়তে সুগন্ধের কারণে ব্যাপকভাবে কাঁচালঙ্কা ব্যবহার করা হত। বুলগেরিয়া, সার্বিয়া ও ম্যাসিডোনিয়াতেও কাঁচালঙ্কা যথেষ্ট জনপ্রিয়। ‘শপস্-কা স্যালাটা’র মতো স্যালাড তো কাঁচালঙ্কা ছাড়া ভাবাই যায় না। হাঙ্গেরির জনপ্রিয় রান্না লেকসো-র মূল উপাদান হলদে ক্যাপসিকাম ও টমেটো। একাধিক ইটালিয়ান খাবারের মূল উপাদানই হল লঙ্কা। আবার ইটালির দক্ষিণ অংশের মানুষদের মধ্যে সবচেয়ে ব্যবহৃত মশলা হল লঙ্কা।
ঝালের মাত্রা
কোনও লঙ্কার ঝালের পরিমান কত তা ‘স্কোভিল হিট ইউনিট’ বা এস এইচ ইউ-তে মাপা হয়। স্কোভিল স্কেল অনুসারে সুইট বেল পেপার প্রজাতির লঙ্কা বা ক্যাপসিকামকে শূণ্য (0) একক ধরা হয়। আর সেই বিচারে জলাপেনো পেপার প্রজাতির লঙ্কার স্কোর হল ২,৫০০ থেকে ৪,০০০ একক এবং মেক্সিকান হ্যাবানিরোস প্রজাতির স্কোর ২,০০,০০০ থেকে ৫,০০,০০০ ইউনিট।
আরও পড়ুন : Lipulekh Pass : লিপুলেখ পাস নিয়ে নেপালের আপত্তি গ্রহণযোগ্য নয় বলে জানাল নয়াদিল্লি, খোলা আলোচনার পথ
লঙ্কার ডাটায় ক্যাপসাইসিন থাকে না। যার ফলে ওই অংশ ঝাল হয় না। অতএব, লঙ্কার ঝাল মূলত তৈরি হয় ভেতরের সাদা ঝিল্লি বা প্লাসেন্টা থেকে। বীজ ও বাইরের খোসায় ঝাল থাকলেও তা ঝিল্লির সংস্পর্শে আসার জন্য। তাই লঙ্কার ঝাল কম খেতে চাইলে যে কেউ রান্নার আগে ভেতরের সাদা অংশ ফেলে দেওয়া সবচেয়ে ভাল উপায়। এ ছাড়া অল্প পরিমাণে লঙ্কা খেলে ঝাল লাগার সম্ভবনাও কম থাকে।
